こんにちは。筆者は「すしログ」という鮨専門サイトを運営しつつ、国内外の料理を食べ歩いて20年の「食の変態」大谷だ。食のために世界を放浪し、石毛直道先生を敬愛して文化人類学を専攻。食べ歩くだけではなく自ら料理することを是としている。

今回ご紹介する新井薬師前の「ヴァタニム」は、ウズベキスタン料理のお店である。ウズベキスタン料理は都内でも非常に少ないので、貴重なお店と言えよう。筆者は、新井薬師前に移転する前に高田馬場にあった頃にお伺いして、感銘を覚えた。新井薬師前に移って2年が経った今、再訪を果たした。

なお、ウズベキスタン料理は意外にも日本人の口に合う。メインで使用される食材が羊肉なので、その点だけは好みが分かれるものの、味付けにクセが無く、シンプルな調理が多い。使用するスパイスもクミンやコリアンダーなど、カレーで使われるものが多い。そして、「ヴァタニム」は特にパンとヨーグルトソースが美味しいのだ。めくるめくウズベキスタン料理の世界をご紹介しよう。

そもそもウズベキスタンとは？代表的な食べ物を紹介！

ウズベキスタンは、「スタン」の名が付く通りアフガニスタンやタジキスタンの隣にあり、中央アジアに位置する国家だ。中央アジアは中国の西、ロシアの南、イラン・パキスタンの北にあり、「中央アジア」というよりは「極西アジア」に近い気がする。

ただ、トルコや巨大なカザフスタンを含めると広大になるため、「中央」とくくっているのかもしれない。かつてはシルクロードの要所として栄え、古都サマルカンドの素晴らしさはバックパッカーの間でも有名だ。

さて、料理の話に移ろう。ウズベキスタン料理で有名なものを挙げると、【シャシリク】、【プロフ】だろう。また、中国の麺料理が由来である【ラグモン】や、餃子が由来と思われる【マンティ】など、日本人が馴染みやすい料理が多い。

他に、生野菜サラダの【アチクチュク】や、肉とトマトを煮込んだスープ【ショルヴァ】など、ヘルシーな料理も魅力である。一部にロシア料理の影響も受けていて、【ボルシチ】が馴染んでいる点が面白い。

ただでさえ珍しいウズベキスタン料理であるが、「ヴァタニム」は多くの日本人に馴染みやすいアレンジを加えていて、同時に日本在住のウズベキスタン人も通う本格的なお店だ。次の項目では、そして、ウズベキスタン料理で忘れてはならない【ナン（パン）】と【スメターナ】について紹介する。

ウズベキスタン料理の「ヨーグルトソース」とは？

ウズベキスタン料理の「ヨーグルトソース」は【スメターナ】と呼ばれる。

【スメターナ】は厳密に言うとヨーグルトよりもサワークリームに近い。ウズベキスタンの主食である【ナン】に付けたり、スープに入れたり、肉料理に付けたりして頂く。いわば「万能ヨーグルトソース」だ。強いコクと軽い酸味があるため、料理をサッパリと頂ける。

現地では製品として販売されているが、日本で作る場合、プレーンヨーグルトと生クリームを混ぜて作る人が多いようだ。

「ヴァタニム」の【ナン】は、【ノン】と表記されていて、抜群に美味しい。

香ばしい【ノン】と【スメターナ】は、それだけを目当てにお伺いしても感動するほどの味わいである。パンや乳製品好きならば間違い無いだろう。

「ヴァタニム」のお料理を紹介！

では、早速、「ヴァタニム」のお料理を紹介する。お店は新井薬師前にあり、なんと町蕎麦屋さんの居抜きだ。

内装もお蕎麦屋さんらしく、和のテイストが漂う。

しかし、店内の壁にはウズベキスタン国旗が掲げられている。

これは意外性ある立地と雰囲気だ。

この度頂いたお料理

• ノン
• スメターナ
• ショルヴァ
• キーマシャシリク
• タンディールサムサ
• プロフ

【ノン】は、甘やかな小麦の香りにゴマの香りが混ざり、頂く前から食欲が刺激される。サクッと弾けて、熱々の湯気とともに香りが広がり、クラム（パンの中身）はみっちりした食感。ただでさえ美味しいパンであるが、【スメターナ】によって引き立てられる！

「ヴァタニム」の【スメターナ】は、ヨーグルトやサワークリームよりも酸味が軽く、コクが強い。イギリスのクロテッドクリームのようなコクが魅力だ。それ故に厚みがあり、味わい的にも存在感のある【ノン】との相性が抜群だ。

【ノン】と【スメターナ】は多くの料理に相性バッチリなので、オーダーは必須と言える。

ラム肉と野菜をじっくりと煮込んだスープ。野菜はジャガイモ、パプリカ、セロリ、ピーマン。スープの味付けは素朴ながら実に味わい深く、野菜のコクや甘みが優しい。それでいて羊肉はワイルド。

骨周りを用いているので、力強い味わいと肉質だ。肉団子も入っているのが嬉しく、クミンが効いていて美味しい。羊肉のパンチをシンプルに堪能できるスープで、たっぷりの香菜がアクセントになり、飽きない。

ウズベキスタン料理を代表するラム肉の串焼き。焼き上がりまで60分近くかかったので、早めの注文が必須だ。待った甲斐のある美味しさで、非常に味わい深いシャシリク。シンプルに旨い。

添えられているのは生タマネギなので、日本人は辛いと感じるかもしれないが、羊の挽肉との相性が抜群で、これこそが現地らしい食べ方だ。キーマシャシリク、玉ねぎ、スメターナをノンに挟んで頂くと、得も言われぬ喜びを得られる。

これは個人的にオーダー必須の逸品だ。パンの中にはラム肉とタマネギが詰まっていて、「ヴァタニム」では自家製の挽き肉を使うところがこだわりだ。

タンディール（窯）で焼いているため、外はカリカリ！そして、生地はもっちり！羊の旨味とタマネギの甘みが合わさり、無心で頂いてしまう美味しさだ。

これに【スメターナ】を合わせると、熱で溶けて一体化し、コクがアップする。旨味×旨味の相乗効果であり、高温の【タンディールサムサ】だからこそのマリアージュを楽しめる。

羊肉好きには是非とも食べて頂きたい。

【プロフ】は、祝日に食される国民的なお米料理だ。パエリアのように米を油で炒めてから炊く。現地では油を大量に用いるそうだが、「ヴァタニム」は軽めだ。野菜の甘みがたっぷり滲んでいて、ニンジンの甘味とレーズンの香りが特徴的。具材の羊肉は少な目で、ニンジンが主役の炊き込みご飯だ。

何にでもスメターナを付けたくなる。日本人にとっての醤油のように使える万能調味料だと感じた。

高田馬場時代に頂いた【ラグモン】も美味しいが、初訪問の方は是非とも【タンディールサムサ】と【スメターナ】を食べて欲しい。そして、【ノン】を持ち帰りで頂くのも大いにアリだろう。お得な平日限定のランチメニューもある。