乳製品大国インドのヨーグルト事情をスパイスのプロ・シャンカールさんにさらに！聞いてみた。

インド人の祖父を持ち、スパイスの専門家として活躍されているシャンカール・ノグチさんに、2回目となる今回は、日本とインドのヨーグルトの違いや、インドの地域ごとのヨーグルト文化についてお聞きしました。

今回も、シャンカールさん直伝のヨーグルトレシピを伝授していただいたので、ぜひインドの味をご自宅でも味わってみてくださいね。

インタビュー

— インドは世界一乳製品を食べる国として知られています。インドと日本のヨーグルトには、どのような違いがあるのでしょうか。

シャンカール・ノグチさん（以下、シャンカール）「日本とインドのヨーグルトは、上部にできる膜の量に違いがあります。この違いは、使われるミルクがホモジナイズかノンホモジナイズかによるものです。生乳中にある乳脂肪球の大きさを細かい粒子にしてホモジナイズ（均質化）された牛乳で作る日本のヨーグルトは、脂肪球が固まれないぐらい細かく均質化されているため、上部にはほとんど膜ができません。」

「一方で、均質化しないノンホモジナイズのミルクで作るインドのヨーグルトは、膜の量が多い特徴があります。この膜は生クリームやバターとして使われます。日本のものに比べてインドのヨーグルトは濃厚なため、インド人の中には、日本のヨーグルトは薄いと感じる人も少なくありません。」

— 同じ乳牛を使ったヨーグルトでも、日本とインドでは食感や濃さに違いが出るんですね。インドでは、乳牛以外にも水牛を使ったヨーグルトがポピュラーだそうですね。

シャンカール「インドでは、乳牛と水牛のミルクを、用途や好みによって使い分けをしています。乳牛に比べると水牛のミルクは脂肪分が7％と高く、ねっとりしてのどに残る特徴があります。油分が多くうま味が強く感じられるため、ヨーグルトのほかにパニールと呼ばれるカッテージチーズなどにも使われています。」

「一方で、乳牛は水牛に比べるとあっさりしています。脂肪分は水牛の約半分、3～4％しかありません。乳牛のヨーグルトは、ラスゴーラというスイーツに使われたりします。ラスゴーラは、甘い水切りヨーグルトのような味わいの、人気のスイーツです。」

— 地域によってもヨーグルトの文化に違いがあるのでしょうか？

シャンカール「インドは北部と南部で食文化が大きく異なります。北部も南部も食事中に味付けをしないヨーグルトを食べることは共通していますが、北部では、カレー作りの際に、濃厚さを出すためにヨーグルトやナッツを加えます。」

インドの首都「デリー」（インド北部）で見つけたラッシー屋さん。日本の自販機感覚でラッシーや乳製品の店が下町にはある。

「ミルクの生産量が多い、北西部のグジャラート州では、各家庭で、屋台で売られているミルクを購入して、パニールと呼ばれるチーズやヨーグルトを作っています。当然ミルクの販売量もすごいもので、引っ切りなしにお客さんがくる、街角のミルク屋台にどれぐらい売れるの？と聞いたら、多い時には、40L入りのミルク缶が、1日で70缶も空になるそうです。」

— 北インドではまさに、ヨーグルトが身近な存在なんですね。ほかの地域では、ヨーグルトはどのような使われ方をしているのでしょうか？

シャンカール「インド東部のベンガル地方は、ヨーグルトを使ったデザートが有名です。ベンガルスイーツの中でも、ヨーグルトに砂糖で甘く味付けしたミシュティ・ドイは非常に人気のあるヨーグルトスイーツですね。」

— シャンカールさんのご家庭ではどのように使われていましたか？

シャンカール「ヨーグルトはカレーに混ぜるのはもちろん、ご飯に混ぜたり、野菜にかけたりと幅広く使われていました。幼いときは辛いカレーが苦手で、よく祖父にヨーグルトをかけてもらっていたものです。皮を向いたきゅうりとトマト、フルーツとヨーグルトを混ぜたライタは今でもよく作っていますよ。ヨーグルトに乾煎りしたクミンシードを加えるのもおすすめです。」

ご自宅でもヨーグルトを使った料理を作っているというシャンカールさん。今回は、ヨーグルトを使ったメインディッシュ「タンドリーチキン」の作り方を教わりました。