ヨーグルト“愛”レシピコンテスト 審査結果発表!

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検証!四川料理の辛さや油分はヨーグルトで緩和できる説 in 陳家私菜

ヨーグルトラボ 2023.10.18

検証!四川料理の辛さや油分はヨーグルトで緩和できる説 in 陳家私菜

「みんなのヨーグルトアカデミー」は、10月2日に体験型実験イベントを開催しました。
テーマはずばり、「四川料理の辛さや油分はヨーグルトで緩和できるのか!?」

まず、前提として、四川料理で使われる辛味の一つ、唐辛子についてこんな説があります。

「唐辛子の辛味成分『カプサイシン』は、脂に溶ける脂溶性であり、水には溶けない。水を飲んでもヒリヒリした感覚が続くのは、脂溶性のカプサイシンが舌の内部にまで浸透しているからだ。舌の表面を水で洗ったら気はまぎれるものの、辛味はなかなかおさまらない。そこで唐辛子系の料理を食べる前に、乳製品(ヨーグルト、牛乳、チーズ等)を摂取することが辛味を和らげる対処法として良い。乳製品に含まれるたんぱく質の一種『カゼイン』が、脂溶性のカプサイシンを溶かし、舌に辛さを感じさせるのを和らげ、舌にこびりついた辛味成分を洗い流してくれる。」

参考文献:農林水産省のカプサイシンに関する情報(平成26年6月27日更新)/「唐辛子大全」スチュアート・ウォルトン 著/秋山勝 訳

確かにインド料理ではヨーグルトのラッシーがあり、辛味と相性が良く、理にかなっていますね。

では、麻婆豆腐など唐辛子が多用された四川料理を食べる際に、のむヨーグルトを飲んだらどうなるでしょうか?
そんな疑問から体験型実験イベントをすることになりました。

四川料理の本場「陳家私菜 渋谷店」に集まった激辛ファンたち

実施会場は、四川フェスや激辛グルメ祭りなどにも出店し、大人気の本場四川料理店『陳家私菜 渋谷店』でした。お店にのむヨーグルトを特別に持ち込ませていただき、イベントを開催しました。

今回、集まった方々の、激辛耐性は以下のとおり。

あなたの激辛好き度を教えてください

「激辛大好き」と「普通」が33.3%、次に多かった回答が「激辛好きだが、辛すぎるのはNG」 が27.8%、「あまり得意でない」は極めて少ないといった結果になりました。

ヨーグルトはもちろん、激辛や旨辛も好きな方ばかり集まりました♪

それぞれ好きな飲み物で乾杯!
それぞれ好きな飲み物で乾杯!

辛さを何でリセットする?「冷たい水・お茶」と「何もしない」が同率1位!

まずはビールなどのお酒で喉を潤している方が多いので、次のアンケート調査を実施しました。

激辛料理を食べる際に、辛さをリセットするために一緒に飲むものがあれば教えてください

「冷たい水・お茶」と「特に辛さはリセットしない!」が33・3%、「ビール・お酒」が27.8%、「牛乳」と「温かい飲み物」が11.1%、「冷水でごまかしながら、5分待つ」が5.6%でした。
辛さの耐性や体質は個人差がある為、辛さ対策として何を用いるかは人それぞれですね。

ほとんどの参加者は、これまで激辛料理を食べる際に、牛乳だけでなくのむヨーグルトも一緒に飲む機会がなかったようです。そして今回辛い料理を食べる前にのむヨーグルトを試飲していただきました。

のむヨーグルト
名物!皇帝よだれ鶏
陳家私菜

感じ方は千差万別!?ヨーグルトの辛さリセット効果

まずは、「名物!皇帝よだれ鶏」の中辛を実食!四川から仕入れた唐辛子の辛さと山椒の痺れが効いています。前菜から辛さに油断し、ヒーヒーに!

でも、中辛レベルですと、「のむヨーグルトを飲んだからといって、そんなに辛さは緩和されなかった。」という声もありました。

成都名物夫妻肺片
大海老の香辛料ピリ辛炒め
尖椒酸菜白身魚煮
尖椒麻辣鶏肉炒め

「成都名物夫妻肺片」、「大海老の香辛料ピリ辛炒め」、「尖椒酸菜白身魚煮」、「尖椒麻辣鶏肉炒め」といった料理も登場!

四川料理は単に辛いだけはなく、香辛料の織りなす風味と旨味も楽しめます。「本場の味を色々知ってほしい!」という陳社長の計らいで、本格的な料理を次々と堪能することができました。

名物!頂天石焼麻婆豆腐

熱々の石鍋に一丁の豆腐と麻婆餡が揺られ、「名物!頂天石焼麻婆豆腐」の激辛が登場!
見た目と香りからして辛そうなので、参加者の皆様がのむヨーグルトを多めに飲んでから、激辛の麻婆豆腐にトライしていました。

香りの強い赤花椒と柑橘系の香りが心地よい青花椒や3種類の唐辛子が熱とともに辛さを感じるものの、高級豆板醤の生産地で有名なピーシェンで熟成させた自家製豆板醤のコクや大量の親鶏と一緒にじっくり煮込んで仕込んだ豆腐の旨味も強かったです。

甘酸っぱいのむヨーグルトが辛さを和らげて、おいしさを一層引き出していました。
そして参加者の皆さまからの感想がこちら。

  • 辛味も和らいだが、それ以上に油を流してくれてビックリしました。
  • ヨーグルト、麻辣の辣には結構効果ありました!
  • 特にオイリーな食事だと油分を油分で洗い流すオイルクレンジング的な感じです。逆に麻辣の麻には全然効果無かったです。
  • 辛味も和らいだがそれ以上に油を流してくれてビックリしました。

その一方で、

  • 料理が辛くなかったので、あまり検証にならなかった。
  • もう少し辛いお料理が欲しかったです。

という意見もありました。

以上、激辛料理専門家金成姫が現場に潜入してきました!

普段私は、毎日健康維持や腸活の為にヨーグルトを食べています。
また辛さに耐性がある私ですが、辛さが世界でトップクラスの激辛唐辛子を使っているほど激辛な料理を食べる場合もヨーグルト系の乳製品を摂取しています。

これからもヨーグルトにお世話になりながら、旨辛・激辛料理の魅力を伝えていきたいと思います。

記事を書いた人

金成姫
金成姫

激辛料理の専門家として、数々のメディアやイベントに登場。ライター・コメンテーター・料理・ドラマの監修等を仕事とし、食の専門家として活動している。特に麻婆豆腐を食べ歩き、研究を重ねている。また、NPO法人 チーズプロフェッショナル協会認定のチーズ検定講師でもあり、乳製品も専門分野である。

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