こんにちは。筆者は「すしログ」という鮨専門サイトを運営しつつ、国内外の料理を食べ歩いて20年の「食の変態」大谷だ。食のために世界を放浪し、石毛直道先生を敬愛して文化人類学を専攻。食べ歩くだけではなく自ら料理することを是としている。

今回ご紹介する料理店は、トルコ料理の名店だ。
さて、いきなりだが、「ヨーグルト」の語源はブルガリア語ではなく、トルコ語であることはご存じだろうか？

「ブルガリアヨーグルト」のイメージが強すぎて、この事実を知らない人の方が多いはずだ。筆者自身、知らなかった。

前回「Orphic Bar（オルフィック バー）」に伺った際、お店のご主人である吹田さんからこの話を伺って、「ブルガリア料理の次はトルコ料理にしよう」と決心した次第である。

そして、白羽の矢を立てたお店が、阿佐ヶ谷にある「イズミル」だ。
筆者は10年ほど前に、中央線の三鷹に住んでいた際に訪問したことがある。

その時に残った記憶は「美味しい」と「楽しい」であった。
しかし、時を経て再訪したところ「美味しい」どころでなく「感動的な美味しさ」ではないか・・・と感極まった次第。

「イズミル」のシェフ、エリフ・アガフルさんのお料理は、「食堂」ではなく「レストラン」のそれで、味覚や食感の構成が巧みである。

恐らく10年前の自分は、口に含んだ瞬間の美味しさだけを捉えていたのだろう。
時を経た今、じっくり噛み締めると、「イズミル」のお料理は唯一無二で、深い感動を呼んでくれることを実感した。

トルコ料理の美味しさだけでなく、時を経てお店を再訪する喜びを教えてくれたのはエリフさんの卓越した腕のおかげ。

お店を応援し続ける常連のお客さんにも感謝を覚える。なお、「イズミル」の店名はトルコで第３の大都市の名前にちなむ。

それでは、「イズミル」ならびにトルコのヨーグルト料理の魅力を、お伝えしよう。

トルコ料理におけるヨーグルトの立ち位置

ヨーグルト（yogurt）の語源は、トルコ語のヨウルト（yogurt）だ。

トルコでは8世紀ころには既にヨーグルトが食されていた。ヨーロッパに伝来したのは16世紀とのことなので、トルコのヨーグルトの歴史の長さは驚嘆に値する。

そして、現在もヨーグルトはトルコ人の国民食となっている。一人あたりの年間消費量は、一説によると約35kgを誇るそうだ（もちろん世界１位）。

どこの家庭でも1週間にキロ単位で購入するそうで、5kgほど買う家庭が一般的とのこと。これは日本で最も有名な「明治ブルガリアヨーグルト」のパック（400g）換算で、なんと12.5パックだ。凄い。月に50パック以上消費する・・・と考えると、トルコ人にとってヨーグルトは切っても切り離せない食材であり調味料であることが分かる。

そして、代表的なヨーグルトを使った料理としては、以下のようなものが挙げられる。

• ジャジュク（キュウリとヨーグルトの冷製スープ）
• ウスパナック・タラマ（ホウレン草とヨーグルトのペースト）
• ハウチュ・タラマ（千切りにした人参とヨーグルトのペースト）
• マントゥ（トルコ風水餃子のヨーグルトソース）
• イスケンデル・ケバブ（ドネルケバブとトマトソース、ヨーグルトの料理）

これらから他国のヨーグルト料理に比べて調理のバリエーションが豊富なことや、周辺諸国に多大な影響を与えていることが分かる。

ブルガリア料理はトルコ料理の影響が大きいことが分かり、「Orphic Bar」の吹田さんがおすすめする理由が理解できた。

「イズミル」のシェフ、エリフ・アガフルさんについて

お料理の紹介の前に、「イズミル」のシェフであるエリフ・アガフルさんのことを紹介したい。

この度お伺いした際は非常に混雑していたので、お写真を撮らせて頂くことは控えた。
しかし、感激したのがエリフさんの接客だ。どんなに忙しそうでもお客さんのことを気に掛けておられ、店内には殺伐とした空気が一切なかった。

高級な懐石料理店や鮨店などでも空気が乱れることがあるので、エリフさんの調理技術と料理マインドは卓越している、と感じた。

エリフさんは2002年に板橋でお店をオープンされたそうなので、20年以上の来日キャリアを持つ。
トルコ料理の名門組織「トルコ調理士協会」の日本代表を務めているとのこと。つまりトルコ人のお墨付きであり、由緒正しいトルコの味を楽しませてくださるシェフと言える。

店内では、美しいトルコ産のタイルが目を引き、可愛らしく、温かみがある。卓上には花が飾られていて、食事以外の楽しみを添えてくれる。味、接客、雰囲気の全てが上質なレストランだ。

「イズミル」のお料理を紹介！

「イズミル」で、この度頂いたお料理は下記のとおりだ。

• エキメッキ：275円
• カルシュクメゼ（Sサイズ）：1,430円
• ジュジャック：770円
• スィガラ・ボレイ：770円
• イスケンデル・ケバブ：2,200円

なお、お酒類についてもバッチリだ。

トルコはイスラム教国であるが、昔から多国籍な文化の交差点だったため、幅広いお酒が造られている。トルコの定番ビール「エフェス」から、ワインまで置いてあるので、多くの日本人にとって嬉しい限りである。

• エフェス・ピルスナー　660円
• チャンカヤ　550円

「エフェス・ピルスナー」はコクと甘味のある定番ビールだ。
後味を軽い苦味が引き締め、ビール単体でも料理と一緒でも美味しいビールなので、日本人も親しみやすい味だろう。

筆者はアジア諸国のビザ取得のためイスタンブールに2週間ほど滞在したが、ほぼ毎日「エフェス」を飲んでいた。風光明媚な街イスタンブールの黄昏時に飲む「エフェス」は格別であった。
「イズミル」で頂く「エフェス」はトルコの味を伝えてくれるのでオススメだ。

白ワインの「チャンカヤ」は、意外にもボディがしっかりしている。なので「イスケンデル・ケバブ」の濃厚なトマトソースとも合う。

「エキメッキ」とは、トルコで定番のパンだ。トルコ人はパンに愛着が深く、自国のパンに自信を持っている人が多い。
その自負は紛れもなく味として結実していて、トルコのパンは本当に美味しい。

世界遺産登録されているサフランボルを朝に歩くと、焼きたてのパンの香りが漂い、古い町並みと相まってタイムスリップしたような気持ちになる。

「イズミル」のエキメッキも手作りで美味しいので、メゼ（前菜）を食べる時は絶対に１人１個以上頼んだ方が良い。絶対に。

トルコ料理の定番は、メゼだ。サラダのようなものからペーストなど、名物料理が一皿に盛られているため楽しい。

「イズミル」のメニューは豊富なので、メゼを頂きながら次の料理を考えるのが良いだろう。今回頂いたものは「フムス」「アジュル・エズメ」「ハウチュ・タラマ」だ。

「フムス」は、中東全域で好まれるヒヨコ豆のディップ。「アジュル・エズメ」は、トマトやピーマン、玉ねぎのスパイシーディップ。「ハウチュ・タラマ」は、人参とヨーグルトの和えものだ。

ヨーグルト料理である「ハウチュ・タラマ」はスッキリ。爽やかな味わいだ！熱々で香ばしい「エキメッキ」と、ヨーグルトの酸味が絶妙な相性を示す。

「アジュル・エズメ」も野菜をシンプルに組み立てつつ、複雑な香りと味わいを生み出している。「これぞトルコ料理！」と言うべき味の2品である。

「フムス」は非常にしっとりしたテクスチャーで、コクがあり、レモンが爽やか。
メゼとエキメッキはトルコ料理では絶対に頼みたい。

「ジュジャック」は、キュウリとヨーグルトの冷製スープ。ハーブはミント。キュウリの切り方が非常に良く、食感から爽やかに感じる。
そして、キュウリの味わいがヨーグルトの酸味と調和する。爽やかさだけでなく、コクもあるので、デザート志向にならない。何を頂いても美味しい、と思った瞬間だ。

「スィガラ・ボレイ」は、トルコの白チーズを生地で巻いて揚げたスナックだ。予想外に軽い味わいで、モッチリした生地はサクッと弾けて、ふ～んわり。

白チーズならではの酸味があり、ホロッとほどける。生地のサクふわ食感と、チーズのホロッと感は和食に決してない組み合わせなので、後を引く食感と言える。パセリの茎を刻んで使用している点が嬉しい。

「イスケンデル・ケバブ」とは、1867年に古都ブルサで生み出された歴史ある郷土料理だ。エキメッキ（トルコで定番のパン）の上に香ばしく焼いたドネルケバブを乗せて、ヨーグルトと特製トマトソースをかけている。実に贅沢な料理ではないか。

ケバブの香りと旨味に、ヨーグルトの酸味とトマトソースの酸味が爽やかに調和する。
下のエキメッキはソースを吸って一体化。コクの強いトマトソースがとても美味しい。

ドネルケバブも非凡な味わいで、カリッカリ、ホロッホロな食感の後、凝縮した旨味が溢れ出る。
表面のメイラード反応による香ばしさも良いアクセント。ソースもさることながら、牛肉の下味や焼き方が良いのでハイレベルな美味しさの「イスケンデル・ケバブ」だ。

以上で「イズミル」のお料理の紹介を終える。
お店はお一人様の訪問もウェルカムのようで、コースを一人分から用意してくださるのは嬉しい限りだ。

そして、最後に耳寄り情報をお伝えする。予約時に「ヨーグルトが大好き」であることをお伝えしておけば、何か用意してくれるかもしれない。是非とも「ヨーグルトアカデミーの記事を見た」と伝えて、ご連絡してみて欲しい。