知っているようで、あまり知らない「ヨーグルトの基礎知識」をまとめました。

そもそも、ヨーグルトって何？

そもそも、ヨーグルトとは何なのでしょうか？

日本国内では、 実は“ヨーグルト”としての規格は無く、パッケージの種類別表記を見ると、「発酵乳」と書かれています。

これは厚生労働省の「乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）」によって定められたもの。乳等省令の中では、発酵乳について「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状したもの又はこれらを凍結したもの」と定義されており、その成分規格は下記の通りです。

• 乳酸菌数又は酵母数が1ml当たり1,000万以上 （発酵後殺菌したものも含む）
• 無脂乳固形分（＝たんぱく質など、乳の脂肪以外の固形分）が、8.0%以上

世界に目を向けてみると、食品の国際規格である「CODEX（コーデックス）」では、ヨーグルトについて「乳酸桿菌のブルガリア菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）と乳酸球菌のサーモフィラス菌（Streptococcus thermophilus）の２種類で乳酸発酵したもの」と定義づけられています。この２つの菌はお互いに助け合いながら乳を発酵させていきます。

ヨーロッパでは、乳（牛、水牛、羊、ヤギなど…）をこの２種類以外の菌で発酵させたもののみを「ヨーグルト」と表記していますが、日本では上記の通りヨーグルトの定義がないため、牛乳を乳酸菌以外の菌で発酵させたものや、豆乳、アーモンドミルクなど乳以外を乳酸菌などで発酵させたものも「○○ヨーグルト」として販売されています。

ヨーグルトってどうして健康にいいの？

ヨーグルトを健康のために食べている方も多いのではないでしょうか。

ヨーグルトの栄養素は原料である牛乳とほぼ同じです。たんぱく質（必須アミノ酸）・脂質 ・カルシウムなどをバランスよく含み、”完全栄養食”とも言われています。さらに発酵していることで下記のようなメリットがあります。

栄養素が消化・吸収されやすい状態になっている

発酵によりたんぱく質、カルシウム、脂質などの形が変化し、私たちの身体に消化吸収されやすくなっています。

牛乳を飲むとおなかがゴロゴロしたり、腹痛になる「乳糖不耐症」は日本人よく見られる現象ですが、ヨーグルトは一部の乳糖が吸収されやすく分解されているため、「ヨーグルトなら大丈夫！」という方もいます。

乳酸菌を摂取することができる

ヨーグルトに含まれる乳酸菌は、腸内で大腸菌など悪玉菌の繁殖を抑えて腸内細菌のバランスをとる役割を果たしています。便通の改善だけではなく、特定の乳酸菌ごとに脂肪減少やウイルス感染予防、口腔ケアなど、さまざまな働きがあると言われています。

ヨーグルトの栄養（全脂無糖・100g中）

エネルギー（kcal）	水分（g）	たんぱく質（g）
56	87.7	3.6
脂質（g）	炭水化物（g）	カルシウム（g）
3.0	4.9	120

日本食品標準成分表2020年版（八訂）より

さらに、現在では特定の機能を持つ乳酸菌が入ったヨーグルトや、ビタミン・鉄など栄養成分が添加されたヨーグルトがたくさん販売されています。ぜひ自分に合ったヨーグルトを見つけてみてくださいね。

ヨーグルトの発祥・歴史

ヨーグルトはいつ生まれたのでしょうか？？

正確なところはわかっておりませんが、紀元前数千年前の人類が牧畜を始めた時期から、ヨーグルトや、その仲間といえる発酵乳の歴史は始まったといわれています。

人類と家畜の出会いは紀元前7000年頃。最初に家畜として飼われた生き物は「羊」だそうです。古代メソポタミア（現シリアやレバノンなどのエリア）で、コルシカ島やイラン・小アジアなどの山岳地帯に生息していたムフロンなど羊の原種となる動物を家畜化・交配することにより家畜としての「羊」が生まれました。

羊を飼育する中で、残しておいた乳がたまたま発酵し、それが乳製品を保存する方法として受け入れられたことがヨーグルトの始まりだと考えられています。

つまり、人類にとってヨーグルトとは1万年近い歴史がある食品なのです。

その後、牧畜の発展と共にヨーグルトは世界中に広がり、牛や山羊、羊、水牛、馬などその地域で飼育されている家畜の乳を使ったヨーグルトが食べられるようになりました。

日本ではいつからヨーグルトが食べられていたの？

日本でも昔からヨーグルトを食べていたようです。

奈良時代の記録に出て来る「酪」は乳をさせたヨーグルト状の食べ物をさすといわれています。しかし、その後日本では乳を使った食文化は廃れ、次に歴史にヨーグルトが登場するのは明治維新まで待たねばなりませんでした。

明治時代になり乳牛が輸入され、売れ残った牛乳の処理として、牛乳を発酵させた「凝乳」が売り出されました。これが日本でつくられた最初のヨーグルトです。

ヨーグルトという呼び名は大正時代より使われ始めたようです。しかし、国民全体に普及する事はなく、一部の好事家や病院食などに使われる程度でした。

ヨーグルトが大量に生産され、普及し始めたのは戦後になってから。当初は寒天やゼラチンで固めた甘いヨーグルトが主流でした。その後、1970年に開催された大阪万博のブルガリア館で、株式会社 明治の社員が本場のヨーグルトを試食したことをきっかけに、1971年日本初のプレーンヨーグルトが誕生。２年後には現在の「明治ブルガリアヨーグルト」と名称を変え、一気に日本の食卓に普及していきました。

今では当たり前の「ヨーグルトが普通にある生活」は、実はここ50年あまりの現象なのです。

ヨーグルトの語源は？

ヨーグルト。使い慣れていますが不思議な言葉ですよね。古代トルコ語説が良く語られますが、その他の伝承などもまとめてみました。

ブルガリア語説：「jaurt（＝酸味）」を語源とする説

ちなみに、ブルガリアではヨーグルトのことを「jaurt」ではなく、「Кисело мляко（キセロ・ムリャコ＝酸っぱい乳）」と呼ぶ。

古代トルコ語説：「ヨウルト（yogurt）」を語源とする説

yogurtは「攪拌する」を意味する動詞yogurtmakの派生語。攪拌して作るヨーグルトの作り方のイメージから出たといわれている。

トラキア語説：「ヨグ」は硬いを、「ルト」は乳をさす説

古代東ヨーロッパのトラキア人の言語。現在は話者がいない。

このように、さまざまな説がある言葉です。
しかし、各地域でヨーグルトは食べられていましたし、説に出て来る国々は近い地理関係にありますので、もしかしたら同時多発的に出てきた言葉で、どれが正解などはないかも知れませんね。

ちなみに、世界的に「ヨーグルト（Yogurt）」の呼び名が定着したのは、ロシア人のノーベル賞学者、メチニコフ氏が1907年に発表した「ヨーグルト不老長寿説」によるものです。

微生物学者であるメチニコフ氏がブルガリア地方を調査した際に、長寿の人が多いことに気づきました。現地では「ヨーグルト」呼ばれる発酵乳が多食されていたことから、メチニコフ氏は「ヨーグルトこそが腸内の腐敗菌の活動を抑制し人々を長寿に導いている」と発表しました。このことをきっかけに、ヨーグルトの名前が世界中に知れ渡ることになったのです。

日本では、彼の誕生日である５月15日は「ヨーグルトの日」として登録されています。

ヨーグルトの種類～のむヨーグルトと食べるヨーグルトの違いは？

のむヨーグルトを水で薄めたヨーグルトと思っている方、多いのではないでしょうか。
実は、元の素材はどちらも同じものなのです。ヨーグルトは発酵のしかたやその後の加工によって、いくつかに分類されます。

食べるヨーグルト

糊状とも言われている、おなじみのヨーグルトです。
製法によって、いくつかの種類に分かれています。

プレーンヨーグルト

牛乳などを乳酸菌で発酵させただけのもので、基本的には砂糖不使用のものを指します。ただし、甘みがついたものでも真っ白な見た目のものを「プレーンヨーグルト」と呼ぶことがあります。

ハードヨーグルト

糖を加えるなど、製造過程で加工されている「プレーンヨーグルト以外の」白いヨーグルト。ヨーグルトに寒天やゼラチンを入れて固めたものもある。日本で最初に発売されたヨーグルトでもあります。

ソフトヨーグルト

発酵して固まったヨーグルトをかき混ぜ、フルーツや砂糖、安定剤などをを加えて柔らかくしたもの。

グリーク（ギリシャ）
ヨーグルト

プレーンヨーグルトから、水切りや濃縮などの製法で、水分を取り除いたもの。濃厚でなめらかな食感が特徴です。高たんぱくであることから、近年ダイエットや筋トレをしている人からも支持されています。また、無糖のものは料理のソースなどにも使われます。

ドリンク（液状）ヨーグルト

発酵後、固まったヨーグルトを攪拌し、液状にしたもの。攪拌により粒子の結合が解けてさらさらになっているだけなので、同じ量で得られる乳酸菌の働きも普通のヨーグルトと変わりません。

スプーンなどを使わずにさっと飲めるため、その手軽さからコンビニを中心に広く浸透しています。忙しい現代のライフスタイルにマッチしたヨーグルトといえます。

フローズンヨーグルト

ヨーグルトを攪拌し空気を入れながら凍結させたもの。アイスクリームのコーナーに置いてあることが多いですが、乳等省令でも定義されているヨーグルト（発酵乳）の一つの形です。1970年代にアイスクリーム代わりの健康食品としてアメリカで人気となりました。

冷凍保存中も規格で定められた数の乳酸菌（1,000万/mL）は生きているというので驚きです。